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¿Realmente es necesario que cocinemos los alimentos ricos en proteínas? ¿Afecta al valor nutricional de las proteínas? ¿Es perjudicial para la salud el consumo de proteína cruda?

La cocción moderada de los alimentos aumenta el valor biológico de las proteínas, pero un exceso en la cocción lo reduce. Por esta razón debemos consumir las carnes a medio punto, y los huevos duros, sin pasarnos del tiempo de cocción.

La calidad de la carne se reduce por la pérdida de aminoácidos, trás una larga cocción. Los aminoácidos tienen un color claro, por lo tanto una porción de carne muy oscura, nos indica menor valor biológico.

Cuando cocinamos estamos reduciendo el riesgo de contraer salmonela, o escherichia coli , que se transmiten mediante los huevos crudos, y por la carne cruda.

Algunos alimentos crudos contienen ingredientes que impiden la correcta absorción de las proteínas. Este ejemplo lo podemos ver en la soja, ya que al cocinarla estamos destruyendo este inhibidor y se vuelve de un valor biológico más alta que cruda.

Al cocinar el huevo, desactivamos (por medio del calor) una proteína llamada avidina, que se encuentra en la clara y reduce la absorción de la vitamina biotina.

¿Por qué todas las dietas recomiendan las carnes hervidas (escalfadas)? Cuando cocinamos en agua casi a punto de ebullición, se alcanzamos una máxima biodisponibilidad protéica. Con esta forma de cocción todos los aminoácidos quedan preservados.

En cambio, cuando freímos o asamos las carnes a temperaturas mayores a los 160 grados, estamos neutralizando aminoácidos.

Cuando escalfamos, estamos mejorando la calidad de las proteínas, ya que cocinamos mejor el interior de la carne o de una pechuga, que si lo hiciéramos en el horno.

Si nos gusta la carne o el pollo un poco más crocante, una buena opción sería escalfarla y una vez fría, cortarla en trozos. Después los pasamos por clara de huevo y los cubrimos con harina. Por último los pasamos por el sartén un par de segunditos.

About Daniel Torres

Amante del deporte y del fisicoculturismo, entrenador y profesor de culturismo.
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