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Las grasas son nutrientes energĆ©ticos. Los componentes de las grasas alimenticias son la glicerina y los Ć”cidos grasos. TambiĆ©n contienen algunos componentes no saponificables, como las vitaminas liposolubles, colorantes y sustancias aromĆ”ticas, antioxidantes, ademĆ”s de colesterol o esterinas vegetales. El conjunto de estas sustancias supone aproximadamente un 1% de la grasa alimenticia. Muchos de los Ć”cidos grasos existentes en las grasas alimenticias contienen todos los Ć”tomos de hidrógeno posibles, segĆŗn las leyes de la composición quĆmica; en cierta forma estĆ”n saturados de hidrógenos. Por ello, se denominan Ć”cidos grasos “saturados”.
Existen otros Ć”cidos grasos que tienen 2, 4, 6 u 8 Ć”tomos de hidrógeno menos que los saturados; por ello se denominan Ć”cidos grasos “monoinsaturados” (dos Ć”tomos de hidrógeno menos) o “poliinsaturados” . Los Ć”cidos grasos saturados se clasifican segĆŗn el tamaƱo de las molĆ©culas (longitud de cadena), en Ć”cidos grasos de cadena media se absorben mĆ”s fĆ”cilmente y se oxidan con mayor rapidez que los de cadena larga; por ellos se recomiendan para algunas dietas y en caso de trastorno del metabolismo de grasas. Los Ć”cidos grasos saturados y monoinsaturados (por ejemplo, el Ć”cido oleico, que es componente mayoritario del aceite de oliva) pueden ser sintetizados por el cuerpo a partir de pequeƱas molĆ©culas o de hidratos de carbono, como las fĆ©culas o el azĆŗcar. Una serie de Ć”cidos grasos poliinsaturados, en cambio, no puede ser sintetizada por el cuerpo y por ello se llaman Ć”cidos grasos “esenciales” o “vitales”.
Entre ellos figuran, principalmente, algunos representantes del grupo de los Ôcidos linolénicos, existentes en los aceites de pescado y en algunos aceites vegetales (aceite de soja). La proporción entre los Ôcidos grasos poliinsaturados y los saturados se llama cociente P/S, y sirve para valorar el valor fisiológico de una grasa alimenticia.
Si los niños pequeños reciben un aporte insuficiente, con frecuencia aparecen afecciones cutÔneas eczematosas. En el adulto se considera un hecho demostrado que el aporte de grandes cantidades de Ôcidos grasos saturados representa un elevado riesgo de afecciones cardiovasculares. El porcentaje óptimo de Ôcidos grasos en la alimentación es de 1/3 de Ôcidos grasos saturados, 1/3 de monoinsaturados y 1/3 de poliinsaturados.
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