Las grasas alimenticias

Las grasas son nutrientes energéticos. Los componentes de las grasas alimenticias son la glicerina y los ácidos grasos. También contiene...

Las grasas son nutrientes energéticos. Los componentes de las grasas alimenticias son la glicerina y los ácidos grasos. También contienen algunos componentes no saponificables, como las vitaminas liposolubles, colorantes y sustancias aromáticas, antioxidantes, además de colesterol o esterinas vegetales. El conjunto de estas sustancias supone aproximadamente un 1% de la grasa alimenticia. Muchos de los ácidos grasos existentes en las grasas alimenticias contienen todos los átomos de hidrógeno posibles, según las leyes de la composición química; en cierta forma están saturados de hidrógenos. Por ello, se denominan ácidos grasos “saturados”. 

Existen otros ácidos grasos que tienen 2, 4, 6 u 8 átomos de hidrógeno menos que los saturados; por ello se denominan ácidos grasos “monoinsaturados” (dos átomos de hidrógeno menos) o “poliinsaturados” . Los ácidos grasos saturados se clasifican según el tamaño de las moléculas (longitud de cadena), en ácidos grasos de cadena media se absorben más fácilmente y se oxidan con mayor rapidez que los de cadena larga; por ellos se recomiendan para algunas dietas y en caso de trastorno del metabolismo de grasas. Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados (por ejemplo, el ácido oleico, que es componente mayoritario del aceite de oliva) pueden ser sintetizados por el cuerpo a partir de pequeñas moléculas o de hidratos de carbono, como las féculas o el azúcar. Una serie de ácidos grasos poliinsaturados, en cambio, no puede ser sintetizada por el cuerpo y por ello se llaman ácidos grasos “esenciales” o “vitales”. 

Entre ellos figuran, principalmente, algunos representantes del grupo de los ácidos linolénicos, existentes en los aceites de pescado y en algunos  aceites vegetales (aceite de soja). La proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados y los saturados se llama cociente P/S, y sirve para valorar el valor fisiológico de una grasa alimenticia.

Si los niños pequeños reciben un aporte insuficiente, con frecuencia aparecen afecciones cutáneas eczematosas. En el adulto se considera un hecho demostrado que el aporte de grandes cantidades de ácidos grasos saturados representa un elevado riesgo de afecciones cardiovasculares. El porcentaje óptimo de ácidos grasos en la alimentación es de 1/3 de ácidos grasos saturados, 1/3 de monoinsaturados y 1/3 de poliinsaturados.