El colesterol, aunque la mala prensa le considere una sustancia perjudicial, es uno de los productos biológicos más importantes que existen en el cuerpo humano. Su principal misión es la de servir de soporte para la elaboración de hormonas (preferentemente las sexuales), contribuir a la formación de los ácidos biliares y formar el sistema defensivo. Otra función es la de regular la bicapa grasa de las membranas celulares y subcelulares, asegurando así su permeabilidad.

El colesterol no es ninguna sustancia grasa sino que es más bien un alcohol polivalente, siendo su contenido en sangre de unos 250 mg por ciento. Un exceso de grasas animales o una metabolización deficiente de éstas a causa de un déficit de grasas insaturadas, suele elevar los valores del colesterol hasta hacerlos peligrosos.

Segregado por la bilis, se mantiene en solución mediante los ácidos biliares y la lecitina, y cuando nuestro organismo nota un aumento de colesterol aumenta la concentración biliar en un intento de disolverlo, lo que provoca una cristalización que puede producir cálculos biliares.

Si el proceso continúa, el colesterol en exceso trata de ser eliminado a través de las arterias, lo que solamente puede conseguirse si la pared arterial está en buen estado, algo nada habitual en las personas comedoras cotidianas de grasas y proteínas animales.

Las consecuencias de esto ya son conocidas: enfermedades coronarias, arteriosclerosis, hipertensión, etc. Aunque no todo el mundo está de acuerdo en ello, no se trataría de disminuir los productos ricos en colesterol, como es el caso de los huevos y el queso, sino de aumentar la ingesta de grasas insaturadas, así como de vitamina E. Esto permitiría que las personas que van a seguir comiendo grasas animales no padecieran con tanta frecuencia los problemas por el exceso de colesterol.

La regulación de las tasas de colesterol depende más del buen funcionamiento biliar que de la alimentación.

El colesterol y los triglicéridos no circulan libremente en el plasma, sino que se unen a proteínas para formar unos compuestos llamados entonces lipoproteínas y así poder llegar a los lugares adecuados.

Lipoproteínas

Tres son las lipoproteínas mas importantes:

1. Muy baja densidad (VLDL)
2. Baja densidad (LDL)
3. Alta densidad (HDL)

Las VLDL transportan las grasas del interior del cuerpo desde el hígado para su almacenamiento, o son degradadas rápidamente para formar lipoproteínas de densidad media (LDL). Al final de un largo proceso son aclaradas en el hígado en su mayor parte y otra porción contribuirá a la formación de las temidas placas de ateroma en los vasos sanguíneos.

Anomalías

Ya tenemos una de las causas del exceso de colesterol, el cual se puede originar por un aumento de la conversión de VLDL a LDL, o una disminución del aclaramiento de las LDL. En la medida en que esta lipoproteína sea más espesa, así será el riesgo de que se formen placas de ateroma en las arterias. Algunas de las causas que pueden originar esta anomalía son la obesidad, la diabetes o algún problema genético.

Otras causas más conocidas pueden ser la mala función hepática, el estrés y el exceso en la dieta de grasas saturadas. Aunque el colesterol puede ser degradado en el hígado y disuelto por las sales biliares, un exceso que provenga de la alimentación reduciría el número de receptores y aumentaría en el plasma, tanto el colesterol como las lipoproteínas de baja densidad.

Llegado a este punto, un organismo sano podría eliminar este exceso mediante las lipoproteínas de alta densidad (HDL), las cuales se unirían a las LDL y podrían circular libremente en sangre, evitando así que se adhieran a las paredes vasculares. Posteriormente serían eliminadas por vía biliar. El primer problema que surge es que la priducción de HDL se suele agotar con facilidad si la dieta es rica en grasas saturadas.

En España la máxima concentración recomendada de colesterol en sangre es más elevada que la aceptada internacionalmente y basada en la evidencia científica, como lo indica la Sociedad Española de Arteriosclerosis, quizá debido a que el riesgo cardiovascular global en España es más bajo:

- Colesterol por debajo de 200 mg/dL: bajo riesgo.
- Colesterol entre 200 y 300 mg/dL: riesgo intermedio.
- Colesterol mayor de 300 mg/dL: alto riesgo.

Alimentos más ricos en colesterol

Si estos alimentos que vamos a ver, ya de por sí perjudiciales, los mezclamos entre ellos, la cantidad de colesterol que vamos a ingerir sería muy peligrosa.

Cantidad de colesterol por 100 gramos de alimento crudo:

- Sesos: 2.300 mg
- Yema de huevo: 1.600 mg
- Huevo entero crudo: 500 mg
- Riñones: 500 mg
- Hígado de cerdo: 400 mg
- Hígado de vaca: 350 mg
- Caviar: 300 mg
- Mantequilla: 250 mg
- Mariscos: 200 mg
- Higadillos de pollo: 200 mg
- Quesos grasos: 150 mg
- Carnes de vacuno: 70 mg

Respecto a los aceites vegetales hay que decir que contienen una cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados y menos de saturados, salvo la manteca de cacao, el coco y la palma, cuya proporción es al revés. El aceite de oliva es un intermedio entre éstos, ya que contiene también ácidos grasos monoinsaturados. Todos los aceites de semillas son ricos en vitaminas E y F.

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