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Las vitaminas son micronutrientes orgÔnicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentación, para mantener la salud.
Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan endógenamente (la primera se forma en la piel por exposición al sol y la niacina puede obtenerse a partir del triptófano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intestinales). Sin embargo, generalmente esta sĆntesis no es suficiente para cubrir las necesidades.
Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida) queda demostrada por la aparición de las enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta: la deficiencia de vitamina A puede producir ceguera y la falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de los huesos. AdemÔs, hoy se sabe que su papel nutricional va mÔs allÔ de la prevención de las enfermedades deficitarias o carenciales. Pueden también ayudar a prevenir algunas de las enfermedades crónicas mÔs prevalentes en las sociedades desarrolladas. La vitamina C, por ejemplo, no sólo previene la enfermedad deficitaria conocida como escorbuto, también parece proteger o prevenir la aparición de ciertos tipos de cÔncer. La vitamina E, un potente antioxidante, es un factor de protección en la enfermedad cardiovascular y los folatos ayudan a prevenir defectos del tubo neural en el feto. Aunque se describan aisladamente, muchas de ellas actúan conjunta y armónicamente en el organismo, como por ejemplo las vitaminas del grupo B en el metabolismo energético.
Se han descrito trece sustancias que responden a esta definición
Son quĆmicamente muy heterogĆ©neas y clĆ”sicamente se han clasificado en dos grandes grupos en función de su solubilidad:
- Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lĆpidos pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos . Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.
- Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, Ôcido pantoténico, B6, biotina, Ôcido fólico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos.
Principales fuentes alimentarias de vitaminas:
Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos. Esta depende de dos factores: de la cantidad de vitamina que contiene el alimento y de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo (biodisponibilidad de las vitaminas). Conocer su biodisponibilidad es un tema complejo pues depende de numerosos factores: de la eficacia del proceso digestivo, del estado nutricional en vitaminas de la persona y también, entre otros, del método de preparación al que se somete el alimento.
Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes fĆsicos y quĆmicos (calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, Ć”cidos, bases) por lo que pueden sufrir pĆ©rdidas durante los procesos culinarios, especialmente las vitaminas C, Ć”cido fólico y B1. Parte de las hidrosolubles pueden ser tambiĆ©n eliminadas con el agua de lavado y de cocción. Durante la cocción puede llegar a perderse prĆ”cticamente toda la vitamina C y hasta un 40% de la tiamina, por ejemplo. La radiación ultravioleta del sol o de los fluorescentes puede destruir parte de la riboflavina de aquellos alimentos que se almacenan en recipientes de cristal transparente.
Las vitaminas, aportadas por los alimentos en diferentes formas, son absorbidas principalmente en el intestino delgado mediante mecanismos de difusión pasiva, difusión facilitada o transporte activo. Las liposolubles son absorbidas en forma de micelas por vĆa linfĆ”tica, pasan a circulación sanguĆnea para alcanzar los tejidos donde ejercen su papel y despuĆ©s son eliminadas a travĆ©s de las heces (liposolubles, Ć”cido fólico y B12) y de la orina (A, B1, B2, niacina, Ć”cido pantotĆ©nico, B6, biotina, y C). En la sangre, las hidrosolubles pueden circular libremente, pero las liposolubles necesitan transportadores, en muchos casos especĆficos para cada una de ellas. Sólo las vitaminas E, C y una forma de vitamina K son activas sin transformación previa. Otras se encuentran en los alimentos en forma inactiva, como precursores o provitaminas.
Ciertas vitaminas pueden ser almacenadas en el organismo: D y E en tejido adiposo y mĆŗsculo, y vitaminas A, E, Ć”cido fólico y B12 en el hĆgado. Para las vitaminas B12, A y Ć”cido fólico las reservas pueden cubrir las necesidades de 3 a 5 aƱos, de 1 a 2 aƱos y de 3 a 4 meses, respectivamente. El resto no se almacena de forma significativa por lo que deben ser aportadas regularmente por la alimentación. De todas, sólo las vitaminas A y D pueden ser tóxicas en cantidades elevadas.
Las vitaminas estƔn implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:
- Acción coenzimĆ”tica, segĆŗn la cual se combinan con proteĆnas para formar enzimas metabólicamente activas que intervienen en mĆŗltiples e importantes reacciones (regulación del metabolismo) que no podrĆan llevarse a cabo sin su presencia (A, K, B1, B2, niacina, B6, Ć”cido pantotĆ©nico, biotina, Ć”cido fólico, B12, C ); ayudan a los enzimas a liberar la energĆa de los hidratos de carbono, lĆpidos y proteĆnas contenidos en los alimentos y facilitan el trabajo de las cĆ©lulas.
- Transferencia de protones y electrones (E, K, B2, niacina, Ɣcido pantotƩnico, C)
- Estabilización de membranas (vitamina E)
- Función de tipo hormonal (vitamina D)
Pueden agruparse tambiĆ©n en: antianĆ©micas (B12, Ć”cido fólico), antioxidantes (C, E, carotenos), antixeroftĆ”lmica (A), antirraquĆtica (D), antihemorrĆ”gica (K).
Como nutrientes, su falta en la dieta puede producir una enfermedad con sintomatologĆa clĆnica caracterĆstica que sólo curarĆ” cuando se consuma de nuevo la vitamina implicada. En los paĆses en vĆas de desarrollo, estas deficiencias clĆnicas (beri-beri, pelagra, etc.) siguen siendo un importante problema de salud pĆŗblica. En las sociedades desarrolladas, sin embargo, prĆ”cticamente han desaparecido los clĆ”sicos cuadros de avitaminosis, pero existen grupos de población en riesgo con deficiencias subclĆnicas o marginales debido a diferentes circunstancias (bajo consumo de alimentos -personas de edad, regĆmenes de adelgazamiento mal programados-, gestantes, lactantes, problemas de absorción, alcoholismo crónico, etc.). Estudios recientes indican que niveles sanguĆneos adecuados de vitaminas pueden tener tambiĆ©n un papel protector previniendo la aparición de ciertas enfermedades degenerativas (cardiovasculares, cĆ”ncer, cataratas, maculopatĆas, etc.).
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