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Las vitaminas

Las vitaminas son micronutrientes orgƔnicos , sin valor energƩtico, necesarias para el hombre en muy pequeƱas cantidades y que deben se...


Las vitaminas son micronutrientes orgĆ”nicos, sin valor energĆ©tico, necesarias para el hombre en muy pequeƱas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentaciĆ³n, para mantener la salud.

Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan endĆ³genamente (la primera se forma en la piel por exposiciĆ³n al sol y la niacina puede obtenerse a partir del triptĆ³fano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intestinales). Sin embargo, generalmente esta sĆ­ntesis no es suficiente para cubrir las necesidades.

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida) queda demostrada por la apariciĆ³n de las enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta: la deficiencia de vitamina A puede producir ceguera y la falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de los huesos. AdemĆ”s, hoy se sabe que su papel nutricional va mĆ”s allĆ” de la prevenciĆ³n de las enfermedades deficitarias o carenciales. Pueden tambiĆ©n ayudar a prevenir algunas de las enfermedades crĆ³nicas mĆ”s prevalentes en las sociedades desarrolladas. La vitamina C, por ejemplo, no sĆ³lo previene la enfermedad deficitaria conocida como escorbuto, tambiĆ©n parece proteger o prevenir la apariciĆ³n de ciertos tipos de cĆ”ncer. La vitamina E, un potente antioxidante, es un factor de protecciĆ³n en la enfermedad cardiovascular y los folatos ayudan a prevenir defectos del tubo neural en el feto. Aunque se describan aisladamente, muchas de ellas actĆŗan conjunta y armĆ³nicamente en el organismo, como por ejemplo las vitaminas del grupo B en el metabolismo energĆ©tico.

Se han descrito trece sustancias que responden a esta definiciĆ³n


Son quĆ­micamente muy heterogĆ©neas y clĆ”sicamente se han clasificado en dos grandes grupos en funciĆ³n de su solubilidad:

- Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lĆ­pidos pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos . Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.


- Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, Ć”cido pantotĆ©nico, B6, biotina, Ć”cido fĆ³lico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos.

Principales fuentes alimentarias de vitaminas:


Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos. Esta depende de dos factores: de la cantidad de vitamina que contiene el alimento y de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo (biodisponibilidad de las vitaminas). Conocer su biodisponibilidad es un tema complejo pues depende de numerosos factores: de la eficacia del proceso digestivo, del estado nutricional en vitaminas de la persona y tambiĆ©n, entre otros, del mĆ©todo de preparaciĆ³n al que se somete el alimento.

Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes fĆ­sicos y quĆ­micos (calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, Ć”cidos, bases) por lo que pueden sufrir pĆ©rdidas durante los procesos culinarios, especialmente las vitaminas C, Ć”cido fĆ³lico y B1. Parte de las hidrosolubles pueden ser tambiĆ©n eliminadas con el agua de lavado y de cocciĆ³n. Durante la cocciĆ³n puede llegar a perderse prĆ”cticamente toda la vitamina C y hasta un 40% de la tiamina, por ejemplo. La radiaciĆ³n ultravioleta del sol o de los fluorescentes puede destruir parte de la riboflavina de aquellos alimentos que se almacenan en recipientes de cristal transparente.

Las vitaminas, aportadas por los alimentos en diferentes formas, son absorbidas principalmente en el intestino delgado mediante mecanismos de difusiĆ³n pasiva, difusiĆ³n facilitada o transporte activo. Las liposolubles son absorbidas en forma de micelas por vĆ­a linfĆ”tica, pasan a circulaciĆ³n sanguĆ­nea para alcanzar los tejidos donde ejercen su papel y despuĆ©s son eliminadas a travĆ©s de las heces (liposolubles, Ć”cido fĆ³lico y B12) y de la orina (A, B1, B2, niacina, Ć”cido pantotĆ©nico, B6, biotina, y C). En la sangre, las hidrosolubles pueden circular libremente, pero las liposolubles necesitan transportadores, en muchos casos especĆ­ficos para cada una de ellas. SĆ³lo las vitaminas E, C y una forma de vitamina K son activas sin transformaciĆ³n previa. Otras se encuentran en los alimentos en forma inactiva, como precursores o provitaminas.

Ciertas vitaminas pueden ser almacenadas en el organismo: D y E en tejido adiposo y mĆŗsculo, y vitaminas A, E, Ć”cido fĆ³lico y B12 en el hĆ­gado. Para las vitaminas B12, A y Ć”cido fĆ³lico las reservas pueden cubrir las necesidades de 3 a 5 aƱos, de 1 a 2 aƱos y de 3 a 4 meses, respectivamente. El resto no se almacena de forma significativa por lo que deben ser aportadas regularmente por la alimentaciĆ³n. De todas, sĆ³lo las vitaminas A y D pueden ser tĆ³xicas en cantidades elevadas.

Las vitaminas estƔn implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:

- AcciĆ³n coenzimĆ”tica, segĆŗn la cual se combinan con proteĆ­nas para formar enzimas metabĆ³licamente activas que intervienen en mĆŗltiples e importantes reacciones (regulaciĆ³n del metabolismo) que no podrĆ­an llevarse a cabo sin su presencia (A, K, B1, B2, niacina, B6, Ć”cido pantotĆ©nico, biotina, Ć”cido fĆ³lico, B12, C ); ayudan a los enzimas a liberar la energĆ­a de los hidratos de carbono, lĆ­pidos y proteĆ­nas contenidos en los alimentos y facilitan el trabajo de las cĆ©lulas.

- Transferencia de protones y electrones (E, K, B2, niacina, Ɣcido pantotƩnico, C)

- EstabilizaciĆ³n de membranas (vitamina E)

- FunciĆ³n de tipo hormonal (vitamina D)

Pueden agruparse tambiĆ©n en: antianĆ©micas (B12, Ć”cido fĆ³lico), antioxidantes (C, E, carotenos), antixeroftĆ”lmica (A), antirraquĆ­tica (D), antihemorrĆ”gica (K).

Como nutrientes, su falta en la dieta puede producir una enfermedad con sintomatologĆ­a clĆ­nica caracterĆ­stica que sĆ³lo curarĆ” cuando se consuma de nuevo la vitamina implicada. En los paĆ­ses en vĆ­as de desarrollo, estas deficiencias clĆ­nicas (beri-beri, pelagra, etc.) siguen siendo un importante problema de salud pĆŗblica. En las sociedades desarrolladas, sin embargo, prĆ”cticamente han desaparecido los clĆ”sicos cuadros de avitaminosis, pero existen grupos de poblaciĆ³n en riesgo con deficiencias subclĆ­nicas o marginales debido a diferentes circunstancias (bajo consumo de alimentos -personas de edad, regĆ­menes de adelgazamiento mal programados-, gestantes, lactantes, problemas de absorciĆ³n, alcoholismo crĆ³nico, etc.). Estudios recientes indican que niveles sanguĆ­neos adecuados de vitaminas pueden tener tambiĆ©n un papel protector previniendo la apariciĆ³n de ciertas enfermedades degenerativas (cardiovasculares, cĆ”ncer, cataratas, maculopatĆ­as, etc.).

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Las vitaminas
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