La teoría de la alimentación

Al igual que una estufa que suministra calor necesita energía para funcionar y no estropearse, lo mismo que un artesano precisa materi...

Al igual que una estufa que suministra calor necesita energía para funcionar y no estropearse, lo mismo que un artesano precisa materias primas para sintetizar materiales nuevos, también el organismo humano depende del aporte de energía y de determinadas sustancias químicas que le llegan a través de la alimentación. Estas energías y sustancias las necesita para su crecimiento, para mantener las funciones corporales y mentales, para conservar el calor corporal, para reconstruir los componentes destruidos o perdidos en los procesos vitales y, por lo tanto, para toda la actividad metabólica.

Por todo ello, resultan imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo los componentes de los alimentos que conocemos bajo el término global de «sustancias nutritivas»: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. En realidad, dietéticamente es indiferente con qué alimentos cubrimos nuestras necesidades nutritivas: por muy diferentes que sean los alimentos y las dietas que se basan en ellos, siempre tienen en común las mismas sustancias nutritivas. Por lo tanto, cada una de estas dietas provee al hombre de una alimentación completa, si se eligen los alimentos adecuados. En la alimentación de la población de zonas templadas predominan los alimentos básicos ricos en hidratos de carbono: trigo, centeno, maíz, arroz y mijo; en los países tropicales se consumen preferentemente frutas, tubérculos y raíces ricas en fécula —o sea, patatas, mandioca, boniatos, ñame o plátanos para cocinar.

Ninguno de estos alimentos básicos resulta esencialmente superior a los demás, siempre que se compensen las insuficiencias nutritivas de algunos con los correspondientes alimentos complementarios: por ejemplo, la pobreza en proteínas de la mandioca o del maíz mediante un alimento rico en proteínas de origen animal o vegetal.

Puesto que no son los alimentos, sino las sustancias nutritivas contenidas en ellos las que resultan decisivas para una alimentación correcta y completa, no se puede catalogar a determinados alimentos como marcadamente positivos o negativos. Por ejemplo: a menudo se oye que los cereales tienen un valor nutritivo esencialmente elevado, ya que reúnen en un espacio mínimo todas las sustancias nutritivas que la planta necesita para crecer. Desde el punto de vista de la fisiología alimenticia, ésa es una afirmación completamente errónea, ya que el metabolismo de la planta es tan diferente del metabolismo humano que la comparación carece de sentido.

Otros alimentos como las grasas, los almidones puros o el azúcar se consideran faltos de sustancias nutritivas porque sólo contribuyen a la satisfacción de la necesidad energética. Limitarlos a la función de mero «concentrado calórico» o «calorías vacías» y desaconsejar su consumo no es recomendable desde el punto alimentario. Siempre es prioritario adaptar la cantidad a las necesidades, conservando la proporción equilibrada de todas las sustancias nutritivas necesarias. La manera más simple de conseguirlo es mediante una alimentación variada. Con este fin, son preferibles los alimentos con variedad o alta densidad de sustancias nutritivas, que un consumo limitado a alimentos puramente calóricos.

Energía en la alimentación

El organismo cubre sus necesidades de energía para el crecimiento, el mantenimiento de la temperatura corporal y para todos los tipos de trabajo y funciones metabólicas, mediante la combustión de los nutrientes, como la grasa, los hidratos de carbono o las proteínas, aunque la función primordial de estos últimos es otra. Como sabemos, la combustión del carbón y del petróleo no es más que la combinación de carbono e hidrógeno con oxígeno, para formar dióxido de carbono (ácido carbónico, CO2) y agua (H2O). También podemos quemar las sustancias nutritivas (grasa, hidratos de carbono y proteínas) en la estufa y aprovechar la energía liberada en el proceso como calor. La «combustión» de los nutrientes en el metabolismo, se distingue de la combustión en la estufa únicamente en que no se realiza tan acelerada (con llamas), sino lentamente, con muchos pasos parciales. La energía liberada en el proceso es aprovechable para el funcionamiento del cuerpo, a través del metabolismo. Los productos finales del metabolismo son, al igual que en la estufa, el dióxido de carbono y el agua, que son expulsados por los pulmones mediante la respiración, o a través de los riñones e intestinos. El valor de combustión expresado en calorías —es decir, la cantidad de calor (energía) aprovechable liberado— para la grasa es de 9 kilocalorías, para los hidratos de carbono y la proteína de 4 kilocalorías/gramo.

La caloría es la unidad para el contenido calórico o energético de una sustancia. Se define como sigue: una (gran) caloría (kilocaloría, kcal) es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua un grado. Por convenio internacional, la unidad (‘caloría’) ha sido sustituida por la unidad «Joule», ya que, ésta se presta mejor a la transformación de las diferentes formas de energía. Una kilocaloría equivale a 4,184 kilojoule (kj); aunque redondeando se suele considerar que 4 kj equivalen a 1 kcal.

El intercambio de energía de una persona adulta se fundamenta en el metabolismo basal, que tiene lugar incluso en reposo absoluto, y en el metabolismo de trabajo, el requisito adicional para cada tipo de actividad corporal.

Que el intercambio energético sea equilibrado se ve fácilmente en el peso del cuerpo. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos, porque la obesidad implica el riesgo de debilidad cardiovascular, varias afecciones metabólicas y una esperanza de vida reducida.

Sustancias nutritivas

Existen sustancias nutritivas energéticas y no energéticas. Las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas dan energía, pero las vitaminas y los minerales no son energéticos. Además, distinguimos entre nutrientes vitales, funcionalmente importantes, e intercambiables.

Los nutrientes vitales son los componentes de los alimentos sin cuyo aporte no es posible estar vivo. Durante espacios de tiempo reducidos podemos prescindir de ellos, porque nos aprovisionamos de nuestro propio cuerpo. A este grupo de nutrientes pertenecen las proteínas, todas las vitaminas y los minerales. Si recibimos un aporte insuficiente, el tiempo que transcurre hasta que se produce síntomas carenciales o incluso la muerte depende de la posibilidad y cantidad de almacenamiento en el cuerpo. Por ejemplo, las vitaminas liposolubles pueden almacenarse fácilmente, sobre todo en el hígado mientras que a las vitaminas hidrosolubles no les sucede lo mismo, por lo que en su ausencia aparecen síntomas carenciales mucho más rápidamente.

Son funcionalmente importantes las sustancias nutritivas y los componentes de los alimentos, cuya falta no provoca la muerte, pero si existen en cantidad insuficiente producen trastornos metabólicos o enfermedades. En este grupo figura la fibra, con gran importancia para la función intestinal y, para citar otro ejemplo, el flúor. Su aporte en cantidades suficientes partencia la resistencia dental contra los factores desencadenantes de la caries.

Las grasas y los hidratos de carbono y, en cierta medida, también las proteínas son intercambiables en su papel de proveedores de energía.