Panes para diferentes dietas

Masas que colaboran con dietas especiales. Hoy tenemos uno para celíacos, uno anticolesterol con semillas de chía, y otro muy nutritivo para...

Masas que colaboran con dietas especiales. Hoy tenemos uno para celíacos, uno anticolesterol con semillas de chía, y otro muy nutritivo para los que gastan mucha energía. Ideal para deportistas y niños.

El pan es un hábito en la mesa argentina, pero algunos requieren fórmulas especiales. Las que prepara el chef Pedro Lambertini con la nutricionista Natalia Bruchilari se adaptan a las necesidades de diferentes comensales. Natalia explica que un pan para deportistas puede convertirse en un superalimento, cargado de energía. Lleva maca, cerezas Goji y polen, ingredientes ancestrales que se consiguen en dietéticas y que están teniendo gran relevancia en la alimentación actual por su gran valor nutritivo, alto en proteínas y fibras. Este pan es recomendado para personas con una vida muy activa y para los niños. No contiene colesterol y produce sensación de saciedad. Es algo dulzón y queda muy rico tostado y untado con mermelada y queso blanco.

El pan para celíacos lleva una harina especial que se compone de harina de arroz y fécula de mandioca y/o tapioca, que puede enriquecerse con harina de quinoa o amaranto para aumentar su valor proteico. Este pan no tiene colesterol, es de fácil digestión y por su sabor neutro se come a toda hora.

También preparan un pan con chía, semilla que aumenta los ácidos grasos Omega 3 y reduce los niveles de colesterol en sangre. Lleva harina integral para elevar el porcentaje de fibra, que regula el funcionamiento intestinal y nivela el azúcar en la sangre.

PAN PARA DEPORTISTAS

Como se hace

Mezclar 500 gramos de harina 000 con 500 de harina integral, 10 gramos de sal, 20 de maca y 20 de polen (se venden en dietéticas).

Hacer un volcán y en el centro desgranar 40 gramos de levadura fresca. Agregar 50 cc de agua tibia y diluir la levadura con los dedos. Sumar 100 gramos de miel, 80 cc de aceite y 500 de agua tibia, mezclando desde el centro hacia la periferia, hasta obtener un bollo.

Amasar 10 minutos, golpeando el bollo contra la mesa. Dejar descansar tapado con papel film hasta que duplique su volumen.

Enharinar la mesada, aplastar la masa y agregarle 120 gramos de pasas de uva, 120 de nueces y 20 gramos de cerezas Goji (se venden en dietéticas y en el barrio chino). Amasar hasta distribuir bien las frutas y dejar descansar unos minutos.

Darle a la masa forma rectangular y enrollarla como pionono. Ubicarla dentro de en un molde de budín inglés. Cubrir con film y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

Cocinar en horno moderado bajo (160º), 45 minutos, cuidando de no abrir el horno en los primeros 20 minutos.

Retirar, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

PAN PARA CELIACOS

Como se hace

En un bol, mezclar 1 kilo de harina para celíacos (la mezcla se compra hecha) con 20 gramos de sal. Hacer un hueco en el centro y colocar allí 20 gramos de levadura fresca desgranada, 500 cc de agua y 100 cc de aceite. Mezclar bien todos los ingredientes.

Envolver en papel film, dejar leudar y colocar en moldes de budín previamente aceitados.

Dejar leudar nuevamente, hasta que dupliquen su volumen, y hornear en moderado bajo (160º) 40 minutos.

Retirar, desmoldar y dejar enfriar.

PAN ANTICOLESTEROL

Como se hace

Formar una corona con 600 gramos de harina 000, 400 gramos de harina integral y 15 gramos de sal. Desgranar 20 gramos de levadura fresca en el centro de la harina e incorporar 600 cc de agua tibia y 50 de aceite de chía. Mezclar y agregar 50 gramos de semillas de chía trituradas. Amasar y formar un bollo.

Dejar descansar en un lugar templado, tapado con papel film, hasta que duplique su volumen. Aplastar bien, darle la forma deseada, ubicarlo en placas enharinadas o aceitadas y tapar nuevamente con film. Dejar leudar hasta que duplique el volumen.
Hornear: cuanto más grande sea la pieza, más baja debe estar la temperatura del horno y más tiempo debe cocinarse. Cuanto más pequeña, más alto el horno y menor el tiempo de cocción. Para hogazas de 1 kilo, hornear en moderado bajo (160º), 40 a 45 minutos. Los panes chicos, de 500 gramos, entre 25 y 30 minutos a la misma temperatura.