"Patatas, sal y grasa vegetal". Esto es cuanto figura en la etiqueta de muchas de las bolsas de aperitivos que pueblan los superme...

Mientras el primero protege las arterias por su alto contenido en Ć”cidos grasos monoinsaturados, los segundos son grandes aliados del colesterol, fundamentalmente cuando se consumen en exceso. La falta de claridad, que no sólo afecta a los datos que aportan los aperitivos, sino tambiĆ©n a muchos otros productos de bollerĆa industrial, precocinados y alimentos de comida rĆ”pida, exige un cambio en la legislación sobre la información nutricional que le llega al consumidor, tal como estĆ”n reclamando estos dĆas diferentes especialistas de todos los Ć”mbitos.
"Al leer una etiqueta en la que sólo se dice grasa vegetal, sin mĆ”s detalles, siempre hay que sospechar", alerta Pedro Mata, director de la Unidad de LĆpidos de la Fundación JimĆ©nez DĆaz de Madrid, quien subraya que "el que usa aceites saludables siempre lo destaca" como un activo importante de su producto.
"Tendemos a pensar que un paquete de patatas es menos perjudicial que un bollo y que pueden consumirse muy a menudo, pero si pudiéramos comprobar el tipo de aceite en el que estÔn fritas es posible que, en muchos casos, cambiÔramos de opinión", añade.
La legislación actual no exige que cada fabricante especifique el origen de la grasa que utiliza, lo que, segĆŗn este especialista, da pie a que los aceites menos saludables se camuflen bajo el genĆ©rico vegetal. "Por ejemplo, los aceites de coco y de palma son muy comunes en la cocina industrial, pero pocas veces aparecen detallados en la etiqueta", explica el especialista del centro madrileƱo. ¿La causa? Su alto contenido en Ć”cidos grasos saturados (los que normalmente contienen las grasas animales, como la mantequilla), cuyo consumo excesivo se ha asociado en repetidas ocasiones con un mayor riesgo cardiovascular debido, principalmente, a que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol en sangre. Su abuso tambiĆ©n se ha relacionado en la literatura cientĆfica con un mayor riesgo de obesidad, problemas metabólicos y otros trastornos, como el cĆ”ncer.
Pese a este perfil tan poco saludable, estos aceites ocultos en las listas de ingredientes no son, sin embargo, los que mÔs preocupan a los especialistas. El verdadero caballo de batalla para nutricionistas y cardiólogos son las grasas 'trans'.
Estos lĆpidos estĆ”n presentes de forma natural (y en pequeƱas cantidades) en la carne de los rumiantes y en los productos lĆ”cteos, pero, la mayor parte de los que consumimos tienen un origen artificial. Gracias a un proceso denominado hidrogenación y a partir de aceites vegetales, es posible obtener estas grasas, que resultan muy baratas y de fĆ”cil manejo para la industria.
Mejoran la apariencia de los alimentos, garantizan su sabor e incluso hacen que perduren mĆ”s. Sin embargo, estudios cientĆficos han concluido que ingerir cinco gramos diarios de estos lĆpidos aumenta hasta un 25% el riesgo de infarto. Las trans son especialmente daƱinas para el corazón porque, al contrario que las saturadas, no sólo elevan los niveles de LDL (tambiĆ©n conocido como 'colesterol malo'), sino que tambiĆ©n provocan un descenso en el HDL o 'colesterol bueno', generando todo un cóctel perjudicial para el organismo.
Muchas de las galletas, aperitivos, bollerĆa industrial, productos precocinados o de comida rĆ”pida que existen en el mercado se elaboran a partir de Ć”cidos grasos trans, por lo que, para el consumidor medio, no es difĆcil ingerir una dosis considerable a la semana.
"El verdadero problema es que la gente no es consciente de la cantidad de este tipo de grasas que consume", apunta Jordi Salas, catedrĆ”tico de Nutrición y BromatologĆa de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, quien asegura que "las estimaciones muestran que, en Occidente, entre el 4% y el 9% de las grasas que la gente toma se consumen en forma de 'trans'" mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar el 1%.
Guerra a las 'trans'
SegĆŗn los especialistas, el total de grasa en la alimentación debe ser inferior al 30% de las calorĆas consumidas y, de ellas, la mayor parte debe ingerirse en forma de Ć”cidos grasos insaturados, precisamente los que le han otorgado el calificativo de saludable al aceite vegetal. Estas grasas pueden dividirse en dos tipos: poliinsaturadas y monoinsaturadas. Ni las primeras (contenidas abundantemente en el aceite de girasol) ni las Ćŗltimas (el mejor ejemplo es el aceite de oliva)elevan significativamente los niveles de colesterol en sangre, por lo que se consideran beneficiosas para el organismo. Sin embargo, muchos expertos coinciden en seƱalar a una de ellas como especialmente saludable.
"Cada dĆa estĆ” mĆ”s claro que el consumo de grasas monoinsaturadas tiene cierto efecto cardioprotector", apuntan JosĆ© Serrano, del Centro Nutren de la Universidad de Lleida e Ignacio SĆ”nchez, miembro de la Asociación EspaƱola de Licenciados y Doctores en Ciencia y TecnologĆa de los Alimentos (ALCYTA).
Estas diferencias tan significativas en el perfil saludable de las diferentes grasas han llevado a distintos organismos a reclamar en numerosas ocasiones una regulación especĆfica.
Los Ćŗltimos en hacerlo han sido un nutrido grupo de mĆ©dicos britĆ”nicos, quienes han solicitado a las autoridades del paĆs "una prohibición total" de las grasas trans, lo que, segĆŗn sus palabras, "ayudarĆa a salvar muchas vidas". La Sociedad EspaƱola de CardiologĆa ya hizo pĆŗblica la misma reivindicación hace un par de aƱos. "Y todavĆa seguimos luchando", afirma Leandro Plaza, presidente de la Fundación EspaƱola del Corazón.
A travĆ©s de la red European Heart Network (un organismo que engloba a varias sociedades que promueven la salud cardiovascular) esta Fundación ha elevado al Parlamento Europeo una petición para que se regule la presencia de estos lĆpidos en los alimentos. "El objetivo es que sea de obligado cumplimiento referir en el etiquetado si el producto contiene Ć”cidos grasos trans y en quĆ© cantidad", comenta Plaza. Sin embargo, hasta el momento, las negociaciones no han dado ningĆŗn fruto. "Es un tema sujeto a enormes medidas de presión", lamenta este especialista, quien enseguida remarca que no es el momento de tirar la toalla.
"Las trans aparecieron hace décadas para intentar mejorar el perfil de las grasas de origen animal, pero al final resultaron ser peores que esas grasas saturadas. La industria tendrÔ, por tanto, que buscar ahora otra alternativa mÔs saludable para el consumidor y cambiar su forma de fabricación", sostiene contundente.
Cambio urgente
La reivindicación de Plaza no tiene por quĆ© ser una expectativa para el futuro. SegĆŗn los expertos, hace tiempo que es posible conseguir grasas similares a las trans en cuanto a estabilidad y rentabilidad, pero eliminando su carĆ”cter perjudicial. "La transesterificación permite lograr lo mismo que la hidrogenación, pero sin que se formen isómeros trans", explica Emilio MartĆnez-Victoria, director del Instituto de Nutrición y TecnologĆa de los Alimentos de la Universidad de Granada.
Este especialista ha constatado en su dĆa a dĆa el hecho de que cada vez son mĆ”s las empresas interesadas en reformular sus productos para ofrecer mejores perfiles de grasa. "La presión del mundo cientĆfico sobre la relación entre grasa y salud y las campaƱas institucionales han hecho que se produzca un cambio", comenta este especialista.
Coincide con su punto de vista Pedro Mata, para quien "las cosas ya van cambiando". SegĆŗn sus palabras, hace unos aƱos, la fuente principal de grasas trans provenĆa de grasas untables como las margarinas, mientras que "hoy, las marcas serias han cambiado la formulación para que no contengan este tipo de lĆpidos".
No es el Ćŗnico caso. Varias cadenas de comida rĆ”pida, antes seƱaladas por su importante contribución al consumo de grasas trans, tambiĆ©n han cambiado su polĆtica para, si no eliminar por completo estos Ć”cidos grasos de sus cocinas, sĆ limitar su presencia en el producto final. AsĆ, segĆŗn han explicado a SALUD fuentes de la compaƱĆa McDonald's EspaƱa, la cadena "tiene desde 2007 un compromiso de utilizar un mĆ”ximo del 2% de Ć”cidos grasos trans y un 12% de grasa saturada en sus aceites de fritura".
Pero, pese a la buena voluntad de ciertas compaƱĆas (la industria alimentaria y las empresas de restauración se comprometieron a disminuir de forma progresiva los niveles de Ć”cidos grasos trans), la realidad es que sigue sin haber una normativa que obligue a todas las empresas a especificar los ingredientes de sus productos; una iniciativa que coinciden en reivindicar todos los especialistas consultados.
"La Ćŗnica manera de acabar con esta confusión tan grande para el consumidor es detallar de forma clara el contenido en cada etiqueta", comenta Salas, que combina la docencia con su labor como investigador en el Centro de Investigación en Red–FisiopatologĆa de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn). Apoya sus palabras Leandro Plaza, quien subraya que "el cliente informado es el que de verdad puede elegir", por lo que reclama etiquetados detallados, claros, legibles y en los que la información figure en una parte destacada del producto.
Las autoridades sanitarias admiten la necesidad de mejorar la información disponible para el consumidor. Sin embargo, hay trabas que parecen difĆciles de salvar. "La elaboración de un nuevo reglamento de información nutricional para el consumidor es un asunto que ahora mismo se estĆ” discutiendo a nivel de la Unión Europea y el tema del origen de las grasas es uno de los mĆ”s controvertidos", explica Ana Troncoso, directora de la Agencia EspaƱola de Seguridad Alimentaria (AESAN), quien reconoce que "cada vez hay mĆ”s demanda por parte del ciudadano para conocer el contenido de los productos".
SegĆŗn aclara, cualquier normativa futura dependerĆ” "de lo que se decida en Europa", pero, aunque, de momento, "no se ha llegado a ningĆŗn consenso" la especialista se muestra optimista ante una pronta solución. "La industria ha realizado considerables esfuerzos en los Ćŗltimos aƱos y las empresas serias no tendrĆan por quĆ© tener problemas para adaptarse. Se pueden conseguir grasas con propiedades plĆ”sticas y de estabilidad que no sean perjudiciales", apunta. "Ambas cosas son compatibles. Conseguirlo es precisamente el reto para el futuro de la industria y las autoridades sanitarias", remarca.
Pedro Mata va mÔs allÔ. Para él, la clave estÔ en la formación y la información. "La regulación no tiene por qué suponer ni el fin ni la demonización de ningún alimento", subraya. "Si en una etiqueta ves que lleva trans, no tienes por qué desterrarlo, simplemente debes saber que lo peligroso es consumirlo en exceso", comenta. Y lo mismo, aclara, es aplicable a las grasas saturadas. "No son malas per se. Es mÔs, el organismo también necesita tomar este tipo de grasas. El problema, como siempre, estÔ en el abuso", explica este especialista que, como Salas, coincide en recordar que "no hay alimentos malos", sino dietas poco equilibradas.
Fuente: elmundo.es
COMMENTS